Berenjenas Rellenas

Porciones: 2

Ingredientes:

• 1 taza de hongos

• 1 berenjena mediana

• 1 ají

• 2 tomates

• 1 cebolla

• 3 dientes de ajo

• 1 taza de garbanzos cocidos

• 1 taza de quinoa cocida (o arroz integral)

• 2 cucharadas de aceite de oliva 

• 1 cucharadita de hierbas italianas

• Sal y pimienta negra al sabor

• ¼ taza de queso mozzarella (usamos queso vegano, pero puedes usar lo que prefieres)

Instrucciones:

1. Lava todos los ingredientes y precalienta el horno a 375 grados.

2. Parte la berenjena en 2 mitades. Quita la pulpa (menos media pulgada) y pícala en trozos pequeños.

3. Pon las 2 cáscaras de berenjena en una bandeja de horno, y la pulpa en un tazón.

4. Pica los otros vegetales en trozos pequeños (los hongos, tomates, ají, cebolla y ajo).

5. Pon un sartén a fuego medio. Agrega el aceite y caliéntalo por 30 segundos. 

6. Echa los vegetales, incluso la berenjena picada, al sartén y cocinarlos hasta que estén tiernos.

7. Agrega los garbanzos, la quinoa, las hierbas italianas y la sal y pimienta negra al sabor.

8. Transfiere los vegetales salteados a las 2 cáscaras de berenjena. Rellenarlas y cubrirlas con el queso mozzarella.

9.  Cubre las berenjenas rellenas con papel aluminio y hornearlas por 30 minutos.

10. Después de los 30 minutos, quita el papel aluminio y hornearlas 15 minutos más.

11. ¡Sirve las berenjenas rellenas con una ensalada de vegetales de temporada y disfruta!